「野菜や穀類、魚にしても、実は食べられる部分を多く捨ててしまっていることがあるかもしれません。食物は全体でひとつの命であり、それを丸ごと余すことなく食べることで栄養価もアップしますし、エコにもつながります。もちろん例外もあり、食べられない部分というのはあります。ブロッコリーに関しては、ぜひ花蕾と茎の部分どちらも食べていただきたいですね」

■ブロッコリーの花蕾と茎では多く含まれる栄養素も異なる

森下さんによれば、ブロッコリー全体には、強力な抗酸化作用、代謝を助けたり、免疫機能を維持するなど豊富な栄養素があるとのこと。ビタミンC、ビタミンK、葉酸（ビタミンB9）、ビタミンB6、食物繊維、カリウム、β-カロテン、ビタミンE、スルフォラファン、タンパク質などだ。とはいえ花蕾と茎では、それぞれに多く含まれる栄養素は異なるという。

「ブロッコリーの茎と花蕾は、それぞれに高い栄養素があります。密度が高い茎の方に多く含まれる栄養素は、ビタミンC、食物繊維、カリウムなどです。ビタミンCは強力な抗酸化ビタミンで、免疫システムを支え、肌の健康を保つためにも必要な栄養素です。

食物繊維は外側の硬い皮を剥いた場合でも、花蕾部分と比較して多いまたは同等の量を保つとされています。皮そのものにも食物繊維を多く含むため、皮を剥いだ後でも内部の茎には食物繊維が十分あります。カリウムも花蕾よりも少し多く含まれており、心臓の健康を保ち、血圧を正常に保つのに役立つ栄養素です」

では栄養を取りこぼさずに食べるには、どのような調理方法が良いだろうか？

「おススメは、蒸し調理（電子レンジで加熱も含む）です。ビタミンCやビタミンB群は水溶性なため、水での茹で調理では溶け出してしまいます。蒸し調理はこれらのビタミンが水に流れ出るのを最小限にし、食材内に閉じ込めることができます。

また食材の色を鮮やかに保ち、食感も良好に保つことができます。特にブロッコリーのような緑黄色野菜において、見た目の魅力を保つ上でも効果的です。

茹でて調理する場合は、ブロッコリーが完全に水に浸かるため、ビタミンCやビタミンB群が水に溶け出しやすくなります。ですので、茹で汁ごと生かせるスープなどもおススメです。

他にも油と一緒に炒めて調理することで、脂溶性ビタミン（ビタミンA、D、E、K、βカロテンなど）の吸収が向上します」

他にも茎のピクルスやきんぴら、花の形に飾り切りするなど、さまざまに工夫できそうだ。また茎を細かく刻み、米の代用にした「ブロッコリーライス」もおススメだという。アメリカでブームになり、日本でも商品化されている。

「ブロッコリーの茎の外側の皮は非常に硬いため、食感を良くするためには皮をむくことが一般的です。キッチンピーラーや小さなナイフを使って、外側の硬い皮を薄く剥くと良いでしょう。口当たりの悪さと苦味が減って、食べやすくなりますよ。皮をむかない場合は、茎を非常に薄くスライスするか、細かく切ってみてください。

またブロッコリーには、茎をメインで食べる品種もあります。若い茎の先に花蕾があるスティックタイプの細長い野菜で、『スティックセニョール』や『茎ブロッコリー』、『ブロッコリーステム』と呼ばれています。それほどに茎を捨てずに食べることは、一般的だと考えても差し支えないでしょう」

新生活が始まり、なかには自炊を始めたという人もいるだろう。ブロッコリーの茎も様々な調理方法で、美味しく食べてみよう！